章节目录 第47章 当众斗菜，一道回锅肉见证谁才是真正的川菜正宗
厨房里，炉膛的火苗舔舐着黑黢黢的锅底。
赵胖子打开随身携带的真皮工具包，像展示传家宝一样，掏出一把定制的不锈钢炒勺。勺柄上刻着「赵得柱」三个字，在灯光下闪着银光。接着他又摸出一把薄刃片刀，在大拇指指甲盖上轻轻一刮，发出细微的「滋滋」声。
「工欲善其事，必先利其器。」赵胖子瞥了一眼陈扬手里那把有些豁口的黑铁刀，嘴角勾起一抹轻蔑，「年轻人，别说我不教你，做菜没套好家夥，味道先输三分。」
陈扬没搭腔，只是把店里那把用了好几年的大铁勺在水里涮了涮，往锅边一挂，「当」的一声脆响。他站在灶台前，双脚不丁不八地分开，脊背挺得笔直，整个人像是一根钉在石头里的桩子，稳得让人心惊。
「开始！」
二虎一声吆喝，两人同时动了。
第一步，煮肉。
赵胖子从兜里掏出一块老上海机械表，放在案板边上。水开下肉，他甚至拿了个小本子记时间，花椒七颗，姜片三片，葱结一个，分毫不差地扔进锅里。
「回锅肉讲究断生即止，多一分则柴，少一分则硬。」赵胖子一边盯着手表秒针，一边给徒弟讲解，声音大得恨不得让大堂里的人都听见，「这是省里培训班定下的铁律。」
另一边，陈扬锅里的水也开了。他什么调料都没放，只扔了一要把拍碎的老姜。
水花翻滚，肉块在锅里沉浮。
陈扬没看时间，直接伸手进滚水里，指尖在猪皮上飞快地按了一下。
「嘶——」周围看热闹的食客倒吸一口凉气。这手不怕烫？
陈扬没理会，手指感受着猪皮回弹的力度。还差点火候。他又等了半分钟，再次伸手按压，这次猪皮微微发软，指甲能掐出印子，却又迅速弹回。
「捞。」
陈扬一把将肉块捞起，扔进冷水盆里激了一下。
赵胖子那边还在盯着手表倒计时：「五丶四丶三……起锅！」
两块肉同时上了案板。
赵胖子换上那把薄刃片刀，手腕抖动如飞。刀锋切过肉皮的声音细密而均匀，切出来的肉片每一片都像是用机器卡过，薄厚完全一致，整整齐齐码在盘子里，透着光甚至能看到盘底的花纹。
「漂亮！」徒弟在旁边大声喝彩。
赵胖子得意地扬起下巴，看向陈扬。
陈扬手里的黑铁刀却重得多。他切得不快，每一刀下去都带着一种独特的韵律。刀刃切入肉皮，再滑过肥肉，最后斩断瘦肉。
切出来的肉片比赵胖子的要厚上一倍，大概有铜钱那么厚。
「这么厚？」赵胖子嗤笑一声，「这是炒回锅肉还是炖红烧肉？这么厚的肉片，下锅就老，根本炒不出灯盏窝，全是死肉。」
陈扬没理会他的聒噪，只是专注地切完最后一片。每一片肉虽然厚，但肥瘦连接紧密，边缘带着一层微微翘起的金边猪皮。
「点火！」
两口锅同时淋入菜籽油。
油烟升腾而起。
赵胖子猛地转大火舌，火苗窜起半米高。他抓起肉片往锅里一倒，「刺啦」一声爆响，紧接着就是眼花缭乱的颠勺。铁锅在他手里像是没了重量，肉片在空中翻滚，裹着火光，视觉效果极其震撼。
「好！」围观的人群爆发出一阵叫好声。这才是大厨的风范，看着就带劲。
陈扬这边却安静得多。
他只开了中小火。油温五成热，肉片滑入锅中。没有爆响，只有细密的滋滋声。
陈扬没急着翻炒，而是拿着手勺，耐心地推动着肉片，让每一片肉都平铺在锅底，受热均匀。
随着油温慢慢渗透，那层略厚的五花肉开始发生变化。肥肉部分的油脂被逼了出来，原本白色的肥肉变得透明，边缘的猪皮受热收缩，带着整片肉微微卷曲，形成了一个完美的半圆形凹槽。
这就是传说中的「灯盏窝」。
赵胖子那边火光冲天，香气已经飘了出来。他抓起一把市面上常见的郫县豆瓣酱，狠狠扔进锅里，大火爆炒，红油瞬间裹满了肉片。
「差不多了。」赵胖子心里暗想，这把稳赢。
就在这时，陈扬弯腰从柜子底下掏出一个不起眼的陶罐。
罐子封口的黄泥被拍开，一股陈旧丶深沉的酱香味瞬间溢了出来。这味道不冲，但厚重得像是一堵墙，直接撞进了在场所有人的鼻子里。
这是刘阿婆家那坛存了五年的陈年豆瓣，晒足了三伏天，酱胚子黑红发亮。
陈扬挖了一大勺，黑红色的酱料落入锅中。
「滋——」
这一声响动并不大，但随之而来的香气却像是炸弹一样爆开了。
那是一种经过岁月沉淀的酱香，混合着猪油的荤香，霸道地横扫了整个厨房。原本弥漫在空气中的赵胖子那边的香辣味，在这股味道面前，单薄得像是一张纸，瞬间被撕得粉碎。
赵胖子正准备撒蒜苗起锅，鼻子里猛地灌进这股味道，手里的勺子不由自主地抖了一下。
这是什么豆瓣酱？
怎么会有这么醇厚的味道？
他下意识地看向陈扬的锅里。只见那黑红色的酱料在热油的激发下，迅速化开，包裹着那卷曲成灯盏窝的肉片。原本看着有些厚的肉片，此刻在这个酱汁的衬托下，竟显出一种诱人的油润感。
赵胖子的节奏乱了。
他原本计划好的起锅时间，被这股突如其来的香气打断了半拍。锅里的蒜苗在猛火下多待了两秒，原本翠绿的叶子瞬间有些发蔫。
「糟了！」赵胖子心里咯噔一下，赶紧关火出锅。
但已经晚了。
陈扬那边，蒜苗最后入锅，只翻炒了三下，利用余温激发出蒜苗的清香，随即关火。
两盘回锅肉几乎同时被端上了大堂正中的方桌。
左边一盘，赵胖子的。色泽红亮，刀工精准，肉片薄如蝉翼，只是那蒜苗看起来有些死气沉沉，蔫头耷脑。
右边一盘，陈扬的。肉片卷曲如一个个小碗，里面汪着亮晶晶的红油。酱色深红油润，蒜苗翠绿挺拔，每一片肉都像是裹了一层琥珀色的外衣。
不用吃，光是这两盘菜摆在一起，那股子扑面而来的香气差异，就已经让周围吞口水的声音响成了一片。
陈扬把手里的黑铁刀往案板上一插，解下围裙，随手扔在椅背上。
「赵师傅，请吧。」他做了个手势，脸上没什么表情，但那双眼睛却亮得吓人。
赵胖子看着那盘色泽油润丶香气霸道的回锅肉，额头上渗出了一层细密的汗珠。他那个特二级厨师的徽章，在这一刻，似乎也没那么闪亮了。
那股子陈年豆瓣的酱香味，像是一只无形的手，掐住了他的喉咙，让他连一句场面话都说不出来。
输赢，似乎在动筷子之前，就已经定了一半。
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「工欲善其事，必先利其器。」赵胖子瞥了一眼陈扬手里那把有些豁口的黑铁刀，嘴角勾起一抹轻蔑，「年轻人，别说我不教你，做菜没套好家夥，味道先输三分。」
陈扬没搭腔，只是把店里那把用了好几年的大铁勺在水里涮了涮，往锅边一挂，「当」的一声脆响。他站在灶台前，双脚不丁不八地分开，脊背挺得笔直，整个人像是一根钉在石头里的桩子，稳得让人心惊。
「开始！」
二虎一声吆喝，两人同时动了。
第一步，煮肉。
赵胖子从兜里掏出一块老上海机械表，放在案板边上。水开下肉，他甚至拿了个小本子记时间，花椒七颗，姜片三片，葱结一个，分毫不差地扔进锅里。
「回锅肉讲究断生即止，多一分则柴，少一分则硬。」赵胖子一边盯着手表秒针，一边给徒弟讲解，声音大得恨不得让大堂里的人都听见，「这是省里培训班定下的铁律。」
另一边，陈扬锅里的水也开了。他什么调料都没放，只扔了一要把拍碎的老姜。
水花翻滚，肉块在锅里沉浮。
陈扬没看时间，直接伸手进滚水里，指尖在猪皮上飞快地按了一下。
「嘶——」周围看热闹的食客倒吸一口凉气。这手不怕烫？
陈扬没理会，手指感受着猪皮回弹的力度。还差点火候。他又等了半分钟，再次伸手按压，这次猪皮微微发软，指甲能掐出印子，却又迅速弹回。
「捞。」
陈扬一把将肉块捞起，扔进冷水盆里激了一下。
赵胖子那边还在盯着手表倒计时：「五丶四丶三……起锅！」
两块肉同时上了案板。
赵胖子换上那把薄刃片刀，手腕抖动如飞。刀锋切过肉皮的声音细密而均匀，切出来的肉片每一片都像是用机器卡过，薄厚完全一致，整整齐齐码在盘子里，透着光甚至能看到盘底的花纹。
「漂亮！」徒弟在旁边大声喝彩。
赵胖子得意地扬起下巴，看向陈扬。
陈扬手里的黑铁刀却重得多。他切得不快，每一刀下去都带着一种独特的韵律。刀刃切入肉皮，再滑过肥肉，最后斩断瘦肉。
切出来的肉片比赵胖子的要厚上一倍，大概有铜钱那么厚。
「这么厚？」赵胖子嗤笑一声，「这是炒回锅肉还是炖红烧肉？这么厚的肉片，下锅就老，根本炒不出灯盏窝，全是死肉。」
陈扬没理会他的聒噪，只是专注地切完最后一片。每一片肉虽然厚，但肥瘦连接紧密，边缘带着一层微微翘起的金边猪皮。
「点火！」
两口锅同时淋入菜籽油。
油烟升腾而起。
赵胖子猛地转大火舌，火苗窜起半米高。他抓起肉片往锅里一倒，「刺啦」一声爆响，紧接着就是眼花缭乱的颠勺。铁锅在他手里像是没了重量，肉片在空中翻滚，裹着火光，视觉效果极其震撼。
「好！」围观的人群爆发出一阵叫好声。这才是大厨的风范，看着就带劲。
陈扬这边却安静得多。
他只开了中小火。油温五成热，肉片滑入锅中。没有爆响，只有细密的滋滋声。
陈扬没急着翻炒，而是拿着手勺，耐心地推动着肉片，让每一片肉都平铺在锅底，受热均匀。
随着油温慢慢渗透，那层略厚的五花肉开始发生变化。肥肉部分的油脂被逼了出来，原本白色的肥肉变得透明，边缘的猪皮受热收缩，带着整片肉微微卷曲，形成了一个完美的半圆形凹槽。
这就是传说中的「灯盏窝」。
赵胖子那边火光冲天，香气已经飘了出来。他抓起一把市面上常见的郫县豆瓣酱，狠狠扔进锅里，大火爆炒，红油瞬间裹满了肉片。
「差不多了。」赵胖子心里暗想，这把稳赢。
就在这时，陈扬弯腰从柜子底下掏出一个不起眼的陶罐。
罐子封口的黄泥被拍开，一股陈旧丶深沉的酱香味瞬间溢了出来。这味道不冲，但厚重得像是一堵墙，直接撞进了在场所有人的鼻子里。
这是刘阿婆家那坛存了五年的陈年豆瓣，晒足了三伏天，酱胚子黑红发亮。
陈扬挖了一大勺，黑红色的酱料落入锅中。
「滋——」
这一声响动并不大，但随之而来的香气却像是炸弹一样爆开了。
那是一种经过岁月沉淀的酱香，混合着猪油的荤香，霸道地横扫了整个厨房。原本弥漫在空气中的赵胖子那边的香辣味，在这股味道面前，单薄得像是一张纸，瞬间被撕得粉碎。
赵胖子正准备撒蒜苗起锅，鼻子里猛地灌进这股味道，手里的勺子不由自主地抖了一下。
这是什么豆瓣酱？
怎么会有这么醇厚的味道？
他下意识地看向陈扬的锅里。只见那黑红色的酱料在热油的激发下，迅速化开，包裹着那卷曲成灯盏窝的肉片。原本看着有些厚的肉片，此刻在这个酱汁的衬托下，竟显出一种诱人的油润感。
赵胖子的节奏乱了。
他原本计划好的起锅时间，被这股突如其来的香气打断了半拍。锅里的蒜苗在猛火下多待了两秒，原本翠绿的叶子瞬间有些发蔫。
「糟了！」赵胖子心里咯噔一下，赶紧关火出锅。
但已经晚了。
陈扬那边，蒜苗最后入锅，只翻炒了三下，利用余温激发出蒜苗的清香，随即关火。
两盘回锅肉几乎同时被端上了大堂正中的方桌。
左边一盘，赵胖子的。色泽红亮，刀工精准，肉片薄如蝉翼，只是那蒜苗看起来有些死气沉沉，蔫头耷脑。
右边一盘，陈扬的。肉片卷曲如一个个小碗，里面汪着亮晶晶的红油。酱色深红油润，蒜苗翠绿挺拔，每一片肉都像是裹了一层琥珀色的外衣。
不用吃，光是这两盘菜摆在一起，那股子扑面而来的香气差异，就已经让周围吞口水的声音响成了一片。
陈扬把手里的黑铁刀往案板上一插，解下围裙，随手扔在椅背上。
「赵师傅，请吧。」他做了个手势，脸上没什么表情，但那双眼睛却亮得吓人。
赵胖子看着那盘色泽油润丶香气霸道的回锅肉，额头上渗出了一层细密的汗珠。他那个特二级厨师的徽章，在这一刻，似乎也没那么闪亮了。
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