第413章
第413章
“那是我昨晚刚捕上来的带鱼！”
程小芸不知何时从房间里走了出来，对刚刚院子里的两人笑道。
“是不是我们说话把你吵醒了？”春梅一脸的抱歉。
“没有，我正好醒了，要不也不会听见你们说话。”程小芸表示并不介意，“等我收拾一下，一会儿咱们就开工！”
一进到后厨，就见一帮人正围着那几桶带鱼研究呢。见程小芸来了，连忙打招呼。
“老板，这银色的鱼可真漂亮啊，锃光瓦亮，简直能当镜子了！”众人不禁感叹，“听说它叫带鱼是不是？”
“没错，咱们今天就做它了。”
今天的主角必然是带鱼无疑了。
“来，咱们先把鱼收拾了给腌上。”程小芸带着后厨一众人又忙了起来。
带鱼处理起来还算方便，因为它没有鱼鳞。带鱼的鱼鳞早已退化成外面那层荧光闪闪的银膜，它是带鱼滑腻的脂肪层。高温烹饪过后，差不多就会褪掉。
先剁掉头尾，破开侧面的肚子，去除掉内脏后清洗干净。在清洗的过程中要将鱼鳍撕下来，这样可以减少鱼刺。
清洗干净后，在带鱼表面斜切上均匀的花刀。这样在后面的烹饪过程中会更容易入味，若是炸制也更加酥脆。
整条带鱼打好花刀后，再切成七八厘米的段。
拆几块姜，切几段葱，加少许食盐、胡椒粉和适量料酒抓拌均匀，腌制一会儿。
等待的功夫，程小芸去饭店外的黑板上写下了，今日特供：炸带鱼，几个大字。
可左看右看，却觉得不怎么吸引人。
于是灵机一动，忽然想到了一个颇为吸睛的名字。
于是连忙将黑板上的字擦了，改为：金银带鱼。
这道菜别说是在80年代了，就是在后世，怕是也没有，算是她自创的一道菜了。
果然，这喜庆又华丽的名字，吸引了不少食客的光临。
程小芸还真是很了解人们的消费心理呢！不怪是后世的美食博主。要想博取流量，一定要有噱头，招揽顾客也一样。
回到后厨，就见她把带鱼分做两部分来烹饪。
一个灶上蒸锅里烧水，另一个灶上起锅烧宽油。
一部分摆进了半圆形的盘子里，切了葱、姜、辣椒三色细丝，铺在带鱼块上。待蒸锅上气水开，放到蒸帘上蒸制。
此时油锅也热了。
准备一碟干淀粉，混入椒盐搅拌均匀。
用筷子夹住带鱼段，将正反两面都在淀粉椒盐的混合物里蘸一蘸，再在盘子边磕一磕，去掉多余的粉。
保持薄薄均匀的一层粉，这样炸制出来，没有面粉的厚重感，却有一层脆壳的酥脆感。
裹好薄面的带鱼段，一个个放入锅中炸制。
锅中立即“霹雳吧啦”地翻滚起了大油泡，一定要放多点的油，这样才不会糊底。
待到带鱼颜色变深，气泡由大变小，便可以捞出来了。
全部炸好后，再升高油温复炸一遍。这是让炸带鱼变得更加酥脆的秘密。
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“那是我昨晚刚捕上来的带鱼！”
程小芸不知何时从房间里走了出来，对刚刚院子里的两人笑道。
“是不是我们说话把你吵醒了？”春梅一脸的抱歉。
“没有，我正好醒了，要不也不会听见你们说话。”程小芸表示并不介意，“等我收拾一下，一会儿咱们就开工！”
一进到后厨，就见一帮人正围着那几桶带鱼研究呢。见程小芸来了，连忙打招呼。
“老板，这银色的鱼可真漂亮啊，锃光瓦亮，简直能当镜子了！”众人不禁感叹，“听说它叫带鱼是不是？”
“没错，咱们今天就做它了。”
今天的主角必然是带鱼无疑了。
“来，咱们先把鱼收拾了给腌上。”程小芸带着后厨一众人又忙了起来。
带鱼处理起来还算方便，因为它没有鱼鳞。带鱼的鱼鳞早已退化成外面那层荧光闪闪的银膜，它是带鱼滑腻的脂肪层。高温烹饪过后，差不多就会褪掉。
先剁掉头尾，破开侧面的肚子，去除掉内脏后清洗干净。在清洗的过程中要将鱼鳍撕下来，这样可以减少鱼刺。
清洗干净后，在带鱼表面斜切上均匀的花刀。这样在后面的烹饪过程中会更容易入味，若是炸制也更加酥脆。
整条带鱼打好花刀后，再切成七八厘米的段。
拆几块姜，切几段葱，加少许食盐、胡椒粉和适量料酒抓拌均匀，腌制一会儿。
等待的功夫，程小芸去饭店外的黑板上写下了，今日特供：炸带鱼，几个大字。
可左看右看，却觉得不怎么吸引人。
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这道菜别说是在80年代了，就是在后世，怕是也没有，算是她自创的一道菜了。
果然，这喜庆又华丽的名字，吸引了不少食客的光临。
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回到后厨，就见她把带鱼分做两部分来烹饪。
一个灶上蒸锅里烧水，另一个灶上起锅烧宽油。
一部分摆进了半圆形的盘子里，切了葱、姜、辣椒三色细丝，铺在带鱼块上。待蒸锅上气水开，放到蒸帘上蒸制。
此时油锅也热了。
准备一碟干淀粉，混入椒盐搅拌均匀。
用筷子夹住带鱼段，将正反两面都在淀粉椒盐的混合物里蘸一蘸，再在盘子边磕一磕，去掉多余的粉。
保持薄薄均匀的一层粉，这样炸制出来，没有面粉的厚重感，却有一层脆壳的酥脆感。
裹好薄面的带鱼段，一个个放入锅中炸制。
锅中立即“霹雳吧啦”地翻滚起了大油泡，一定要放多点的油，这样才不会糊底。
待到带鱼颜色变深，气泡由大变小，便可以捞出来了。
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