第495章
第495章
程小芸让一部分人转移了“阵地”，在旁边包起了饺子。
“咱们经常炒海肠，又做过海肠捞饭，我以为已经够特别了！没想到东西居然还能包饺子！”
大家一边包饺子，一边啧啧称奇。不只是海肠馅儿，什么虾爬子馅儿、鲅鱼馅儿，他们可都是第一次听说。
不得不承认，他们老板真是见多识广！
这边几人包着饺子，旁边一个人擀着饺子皮儿，动作熟练又麻利。
殊不知，擀饺子皮儿也是个技术活。
右手上下快速地滚动擀面杖，左手还要在擀面杖下移的瞬间转动饺子皮，使其均匀受力，擀出圆圆的饺子皮。
这边包着海肠馅饺子，程小芸又调制起了下一个馅料。
北方常吃的三鲜馅饺子，可以细分为“肉三鲜”和“虾三鲜”。
“肉三鲜”是猪肉，韭菜和鸡蛋混合而成。
“虾三鲜”是虾仁，韭菜和鸡蛋调制出来的。
若论鲜，当然是加了海鲜的“虾三鲜”馅儿最鲜美了！
而程小芸现在调制的，正是这虾三鲜馅儿。
锅中放宽油，十成热的时候，将打散的鸡蛋液一股脑地都倒进去。
然后迅速用筷子滑散，得到了香喷喷、金灿灿的鸡蛋碎。
加到韭菜碎末里，放入剥好的大粒虾仁，加少许盐、蚝油、白糖和生抽调味。这一盆虾三鲜馅儿也调好了，端到了正在包海肠馅饺子的几人面前。
于是几个人自动分成了两组，一组人包一种馅儿，分工十分明确。
而做鲅鱼馅儿饺子，则要费些功夫了。
鲅鱼馅儿饺子，应该算是海边的特色了，在其他地方还真吃不到。
鲅鱼被一分为二，鱼皮朝下，鱼肉朝上地放在案板上。
去掉中间一条主刺后，用刀顺着轻轻刮下鱼茸。
这样刮下的鱼茸，比直接用刀斩碎鱼肉来得更加细腻，而且不容易有鱼刺。
刮下来的鱼茸要先加盐搅拌，这样能让鱼肉中的鱼胶快速释放出来，让鱼馅儿上劲儿。
而要想鲅鱼馅儿不腥，最关键的一步就是要打葱姜花椒水。
提前放了葱、姜、花椒泡置了两个小时的水，可是去腥增香的神器。
和打肉馅是同样的原理，少次多量地加进去，直至鱼肉全部吸收。
接着放少许料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、白糖和一个蛋清搅拌均匀。
还要放入几勺秘密武器——白如雪蜜的猪油。
猪油不但能去除鲅鱼的腥气，还能让口感更加滑腻。同时又在海鲜中，增加了动物脂肪的复合香气。
搅打好的鲅鱼茸，稠稠的，看起来十分细腻。像是打发后的奶油一般。
只有达到了这种状态，才算是合格。
接下来，撒入少量的韭菜末，搅拌匀均后，就可以包饺子了。
程小芸又如法炮制了其他的馅料。
海胆馅儿需要用少许的肉糜作为粘合剂，不然一粒粒晶莹剔透的海胆会变得松散。
虾爬子煮熟，剥壳取肉。这一步就非常考验人的耐心了。
取出的虾爬子肉剁碎，加少许肉馅和韭菜末，调和均匀。
至此，五种馅料才全部调制完毕。
满满五大盆，还要留一块地方擀饺子皮，厨房都快放不下了。
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程小芸让一部分人转移了“阵地”，在旁边包起了饺子。
“咱们经常炒海肠，又做过海肠捞饭，我以为已经够特别了！没想到东西居然还能包饺子！”
大家一边包饺子，一边啧啧称奇。不只是海肠馅儿，什么虾爬子馅儿、鲅鱼馅儿，他们可都是第一次听说。
不得不承认，他们老板真是见多识广！
这边几人包着饺子，旁边一个人擀着饺子皮儿，动作熟练又麻利。
殊不知，擀饺子皮儿也是个技术活。
右手上下快速地滚动擀面杖，左手还要在擀面杖下移的瞬间转动饺子皮，使其均匀受力，擀出圆圆的饺子皮。
这边包着海肠馅饺子，程小芸又调制起了下一个馅料。
北方常吃的三鲜馅饺子，可以细分为“肉三鲜”和“虾三鲜”。
“肉三鲜”是猪肉，韭菜和鸡蛋混合而成。
“虾三鲜”是虾仁，韭菜和鸡蛋调制出来的。
若论鲜，当然是加了海鲜的“虾三鲜”馅儿最鲜美了！
而程小芸现在调制的，正是这虾三鲜馅儿。
锅中放宽油，十成热的时候，将打散的鸡蛋液一股脑地都倒进去。
然后迅速用筷子滑散，得到了香喷喷、金灿灿的鸡蛋碎。
加到韭菜碎末里，放入剥好的大粒虾仁，加少许盐、蚝油、白糖和生抽调味。这一盆虾三鲜馅儿也调好了，端到了正在包海肠馅饺子的几人面前。
于是几个人自动分成了两组，一组人包一种馅儿，分工十分明确。
而做鲅鱼馅儿饺子，则要费些功夫了。
鲅鱼馅儿饺子，应该算是海边的特色了，在其他地方还真吃不到。
鲅鱼被一分为二，鱼皮朝下，鱼肉朝上地放在案板上。
去掉中间一条主刺后，用刀顺着轻轻刮下鱼茸。
这样刮下的鱼茸，比直接用刀斩碎鱼肉来得更加细腻，而且不容易有鱼刺。
刮下来的鱼茸要先加盐搅拌，这样能让鱼肉中的鱼胶快速释放出来，让鱼馅儿上劲儿。
而要想鲅鱼馅儿不腥，最关键的一步就是要打葱姜花椒水。
提前放了葱、姜、花椒泡置了两个小时的水，可是去腥增香的神器。
和打肉馅是同样的原理，少次多量地加进去，直至鱼肉全部吸收。
接着放少许料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、白糖和一个蛋清搅拌均匀。
还要放入几勺秘密武器——白如雪蜜的猪油。
猪油不但能去除鲅鱼的腥气，还能让口感更加滑腻。同时又在海鲜中，增加了动物脂肪的复合香气。
搅打好的鲅鱼茸，稠稠的，看起来十分细腻。像是打发后的奶油一般。
只有达到了这种状态，才算是合格。
接下来，撒入少量的韭菜末，搅拌匀均后，就可以包饺子了。
程小芸又如法炮制了其他的馅料。
海胆馅儿需要用少许的肉糜作为粘合剂，不然一粒粒晶莹剔透的海胆会变得松散。
虾爬子煮熟，剥壳取肉。这一步就非常考验人的耐心了。
取出的虾爬子肉剁碎，加少许肉馅和韭菜末，调和均匀。
至此，五种馅料才全部调制完毕。
满满五大盆，还要留一块地方擀饺子皮，厨房都快放不下了。
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