第772章
第772章
好些个还没见过程小芸本人的同行老板们，都对她产生了前所未有的好奇。
此时的程小芸并不知道宴会上众人对自己印象的转变，正在后厨专心地制作着下一道菜——松鼠鲈鱼。
这道菜最常用的原本是鳜鱼，所以这道菜原本是叫做“松鼠桂鱼”。
可因为程小芸店里卖的都是海产品，没有这种淡水鱼，于是便用了同样鲜嫩的鲈鱼作为替代。
这道菜对刀工的要求颇高，处理起来要十分细心。
首先，先将鱼头去掉。不过不要丢弃，先放到一旁备用。
接下来，用平刀沿着鱼骨细细地片到鱼尾处，但是不要断开。翻到另一面，再把鱼中间的脊骨剔出来。保持不断，将片下来的整条脊骨切断，便得到了两片完整的鱼肉。
将鱼肉上不用的地方简单改刀，将鱼肉朝上，斜刀四十五度角，切到鱼皮处不要切断。
斜刀片好后将鱼肉抹平，再换个角度用直刀切鱼肉。
另一片鱼肉也如此操作，切成十字花刀。
这道“松鼠鲈鱼”是道典型的刀功菜，要在刀工上见本事的。
切好的鱼肉再过一遍清水，洗净上面血水，直到鱼肉白净为止。
洗净的鱼肉沥干水分，加少许盐、料酒、和一个蛋黄抓拌均匀，腌制一会儿。
之所以放蛋黄没有放蛋清，是因为这样炸制出来的鱼肉，第一不会回软，第二颜色更加金黄。
这都是程小芸在不断的实践中总结出来的宝贵经验。
刚刚切下来的鱼头也不要忘了，用同样的方法也腌制一下。
接下来，在锅中倒入宽油。趁着油烧热的时间，给鱼上粉。
将之前腌好的鱼抖干水分，从背面的鱼皮开始拍淀粉。这其中的淀粉最好选用玉米淀粉，这样炸制出来的食物，会更脆。
将鱼翻过来，给打了十字花刀的鱼肉这面进行排粉。
淀粉要撒的十分均匀，就连刀切的缝隙里也不能遗漏。这样才能保证一会儿炸制时鱼肉不会黏连在一起。
鱼头也如法操作，拍上一层淀粉。
程小芸还不忘在鱼头里塞上一颗红果子，这样炸制出来的效果会更漂亮。
这时油温也烧制的差不多了。将鱼身上多余的淀粉抖掉，拎着鱼身的两头，把鱼尾翻到里面，呈一个半包围的形状，双手拎着下油炸制。
若是想将鱼炸成漂亮的弯曲形状，则要先炸制中间垂下的部分定型。
差不多几十秒后，就可以松开鱼尾的部位，一同下锅炸制。等鱼尾也定型后，就可以将鱼身翻过来，松开手炸制整条鱼了。
鱼身定型后，鱼头也不要忘了，放进油中一起高温油炸定型。
时不时地，可以用勺子淋浇没有没进油里的地方，这样能让整条鱼的受热更加均匀。
炸制好后捞出，将油温升高后，再进行第二次复炸，让鱼更加酥脆有型。
捞到一个鱼形的盘中摆盘，鱼头微微翘起，那鱼身就似开了花一般，煞是好看。
一旁的帮厨们看了不由啧啧称奇，招呼着服务员就要将菜端出去，却连忙被程小芸拦了下来。
“急什么？这道菜还有最关键的一步没有做呢！”
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好些个还没见过程小芸本人的同行老板们，都对她产生了前所未有的好奇。
此时的程小芸并不知道宴会上众人对自己印象的转变，正在后厨专心地制作着下一道菜——松鼠鲈鱼。
这道菜最常用的原本是鳜鱼，所以这道菜原本是叫做“松鼠桂鱼”。
可因为程小芸店里卖的都是海产品，没有这种淡水鱼，于是便用了同样鲜嫩的鲈鱼作为替代。
这道菜对刀工的要求颇高，处理起来要十分细心。
首先，先将鱼头去掉。不过不要丢弃，先放到一旁备用。
接下来，用平刀沿着鱼骨细细地片到鱼尾处，但是不要断开。翻到另一面，再把鱼中间的脊骨剔出来。保持不断，将片下来的整条脊骨切断，便得到了两片完整的鱼肉。
将鱼肉上不用的地方简单改刀，将鱼肉朝上，斜刀四十五度角，切到鱼皮处不要切断。
斜刀片好后将鱼肉抹平，再换个角度用直刀切鱼肉。
另一片鱼肉也如此操作，切成十字花刀。
这道“松鼠鲈鱼”是道典型的刀功菜，要在刀工上见本事的。
切好的鱼肉再过一遍清水，洗净上面血水，直到鱼肉白净为止。
洗净的鱼肉沥干水分，加少许盐、料酒、和一个蛋黄抓拌均匀，腌制一会儿。
之所以放蛋黄没有放蛋清，是因为这样炸制出来的鱼肉，第一不会回软，第二颜色更加金黄。
这都是程小芸在不断的实践中总结出来的宝贵经验。
刚刚切下来的鱼头也不要忘了，用同样的方法也腌制一下。
接下来，在锅中倒入宽油。趁着油烧热的时间，给鱼上粉。
将之前腌好的鱼抖干水分，从背面的鱼皮开始拍淀粉。这其中的淀粉最好选用玉米淀粉，这样炸制出来的食物，会更脆。
将鱼翻过来，给打了十字花刀的鱼肉这面进行排粉。
淀粉要撒的十分均匀，就连刀切的缝隙里也不能遗漏。这样才能保证一会儿炸制时鱼肉不会黏连在一起。
鱼头也如法操作，拍上一层淀粉。
程小芸还不忘在鱼头里塞上一颗红果子，这样炸制出来的效果会更漂亮。
这时油温也烧制的差不多了。将鱼身上多余的淀粉抖掉，拎着鱼身的两头，把鱼尾翻到里面，呈一个半包围的形状，双手拎着下油炸制。
若是想将鱼炸成漂亮的弯曲形状，则要先炸制中间垂下的部分定型。
差不多几十秒后，就可以松开鱼尾的部位，一同下锅炸制。等鱼尾也定型后，就可以将鱼身翻过来，松开手炸制整条鱼了。
鱼身定型后，鱼头也不要忘了，放进油中一起高温油炸定型。
时不时地，可以用勺子淋浇没有没进油里的地方，这样能让整条鱼的受热更加均匀。
炸制好后捞出，将油温升高后，再进行第二次复炸，让鱼更加酥脆有型。
捞到一个鱼形的盘中摆盘，鱼头微微翘起，那鱼身就似开了花一般，煞是好看。
一旁的帮厨们看了不由啧啧称奇，招呼着服务员就要将菜端出去，却连忙被程小芸拦了下来。
“急什么？这道菜还有最关键的一步没有做呢！”
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