第11章 回锅肉
“娃儿，今天我们要做的是回锅肉。”
“但你知不知道在学回锅肉之前要先学啥子？”
陈琛听着爷爷的话，沉思片刻。
“切肉？”
“错，是怎么用锅，以前学的那些都简单，最多在火上烧油，煸辣子，但要炒菜，就得知道怎么保养锅。”
“炒菜的时候，要用毛巾垫着，这是饭店里锅的用法，我们以前在部队除了开小灶，大多数时候都是大锅，那都要用很大的铲铲来炒。
但饭店里虽然也都是生铁锅，但用完之后要先用热水洗干净，然后再烤干，用勺子挂着把锅烧红，烧透，再反过来淋上热水，刷掉下面的灰灰，冲洗干净。”
陈琛照着做。
虽然也也只是说这样可以让锅用的更久，但陈琛知道这大概是要去除一些杂质。
洗好之后，陈琛又按照爷爷说的把锅翻过来，再次开火到最大，把锅中间烧红。
关火后放入一勺冷油开始润锅。
上面的油不需要洗掉。
因为这样留着可以在下次烧菜的时候使得食材不粘，还能延长使用寿命。
“最后，锅要斜立在灶上，刷锅的刷子竖着着放在锅里面，勺子也从这个耳朵里卡进去，等你第二天再来就都干了。”
陈琛记住了。
过程不复杂。
但这些老一辈传下来的流程和小技巧，都是值得学习的。
做好这些之后，爷爷又教导陈琛如何选肉。
新鲜的肉是有弹性的，不够新鲜上面不光有异味，表面还会发干。
而在牛肉上，新鲜的牛肉是玫红色，没有风干的痕迹，有些刚杀下来的牛肉，甚至还会自己跳动。
“但有时候你买牛肉，外面会有彩虹一样的颜色，这也是正常的。”
陈琛很认真的听。
当基础的技巧学会之后才开始正式学习做菜。
“回锅肉，最主要的就是回锅和肉。”
爷爷这话听着陈琛笑了。
“那不就是回锅肉？”
“是嘛，但回锅就是要先把肉煮刮洗干净，然后改成这么宽的条。”
爷爷一边说着一边将肉改成条。
陈琛看着大概有四厘米左右。
“下锅还是猪刀肉皮变软，但不能完全煮透，这就是第一次下锅。”
紧接着，爷爷又把猪肉进一步切成薄片：“记住，一定要薄，不然肉下锅以后不打卷，这就是我刚才说的肉，回锅肉一定要打卷才行。”
“还有在配菜上，选青蒜，去根去黄叶，白色的蒜头一刀给他拍扁，再都切成这么长的段。”
每次需要具体长度的时候。
爷爷都是说“这么长”、“这么宽”。
到放调料的时候，爷爷说的也都是：“一斤放这么多，这是标准的，口轻和口重的看着加减。”
陈琛就只能自己估计大概的量。
反正让爷爷来说，就只能是适量、少一点点、多一点点，差不多长这种。
“然后把锅烧热，一斤半的肉大概放一两猪油，其他油也行，但都不如猪油香，油烧热就下肉，你看，炒了一会肉就卷起了边边，再下豆瓣酱，豆瓣最好用郫县的，最好用两三年的那种，还有面酱也要加点，豆瓣里面的豆瓣炒酥，炒出红油，再加青蒜苗、豆豉、一点甜酱油，料酒和味精，一点点的盐，不要加多，不然会咸。”
说着爷爷就已经把回锅肉出锅了。
但陈琛刚才一直认真看着，发现里面好像少了点东西。
“爷爷，里面没有放白糖，川菜不是符合口味迈，怎么不加白糖提鲜？”
爷爷欣慰的看着自己的大孙子：“娃儿，白糖又有些地方要放，放刚才加了面酱和甜酱油，里面都有甜味，所以就不用加白糖了。”
陈琛这才明白。
爷爷怎么可能做错呢？
“这样做是回锅肉，但这个汤在把肉捞出来以后，加点萝卜，洋白菜，笋子还能做一个汤菜，另外回锅肉里的青蒜苗也可以换成青椒、蒜苔、黄豆芽，但这些卖的时候最好别放，不然客人吃不习惯，自己吃就无所谓了。”
“爷爷，这是不是就是适口者珍？”
“差不多，你还挺有文化，这个词我以前在部队听连长说过。”
就这样，陈琛学到了整个步骤之后，立刻开始在厨房里练习。
得益于刀工提升到了中级，所以这种薄薄的肉片陈琛也能切出来，但目前最多也就到这个程度了，如果要做文思豆腐那种的还得再练。
不知过了多久。
陈琛终于做出了完美版的回锅肉。
也就此退出了系统之中。
虽说他也想和爷爷多待一会，但也总不能一直呆着。
就算是在梦境中，身体不会累，但精神是会疲倦的。
所以，出来之后陈琛直接就睡了。
这个年代没有手机，电视也只有有钱人家才配备着，搜遍这附近的吊脚楼也找不到一台电视机，所以晚上除了看看书之外，就只能睡觉。
第二天一大早。
陈琛到楼下水房洗了把脸。
然后又去早市买蒜苗、青笋、洋白菜和萝卜。
“嬢嬢，你这件衣服新买的？看着好年轻哦。”
“是新买的，不过你也不要讲价咯，嬢嬢给你便宜点，三毛就算咯。”
“谢谢嬢嬢，嬢嬢你笑起来真年轻，叔叔真是好福气，娶了嬢嬢你这么一个又漂亮又大方的老婆。”
陈琛照惯例说着好听的话，听的卖菜的两口子眉开眼笑。
买好东西后，陈琛回到饭店开门。
把凳子都从桌子上放下来，然后就去打水。
接满一缸之后，陈琛开始洗菜准备食材。
肉等一下肉铺老板会送来，豆花则是要到十一点左右再送到。
准备好食材，肉也到了。
趁着做烧白的空隙，陈琛又写了一块回锅肉的牌子挂在墙上。
一盘回锅肉用半斤左右的肉。
加上配菜和其他的成本差不多五毛多点，现在国营饭店里一盘回锅肉卖一块二，分量和自己的一样。
所以陈琛也打算卖这个价，但他一盘回锅肉还能额外赠送一大碗汤。
反正煮过肉的水不用也倒了，还不如赠送出去。
无非就是贴点菜和盐。
但这么算下来，自己卖出一盘回锅肉，仍旧可以赚六毛。
主要是菜太便宜了，大多都是一毛两毛就能买一斤。
两三斤菜切开就能煮一大锅。
甚至后以后隔三差五的还能在里面换一换菜的品类。
一三五洋白菜青笋。
二四六萝卜冬瓜。
周日弄两条鱼进去，反正江边卖鱼的多得很，其价格堪比白菜。
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“但你知不知道在学回锅肉之前要先学啥子？”
陈琛听着爷爷的话，沉思片刻。
“切肉？”
“错，是怎么用锅，以前学的那些都简单，最多在火上烧油，煸辣子，但要炒菜，就得知道怎么保养锅。”
“炒菜的时候，要用毛巾垫着，这是饭店里锅的用法，我们以前在部队除了开小灶，大多数时候都是大锅，那都要用很大的铲铲来炒。
但饭店里虽然也都是生铁锅，但用完之后要先用热水洗干净，然后再烤干，用勺子挂着把锅烧红，烧透，再反过来淋上热水，刷掉下面的灰灰，冲洗干净。”
陈琛照着做。
虽然也也只是说这样可以让锅用的更久，但陈琛知道这大概是要去除一些杂质。
洗好之后，陈琛又按照爷爷说的把锅翻过来，再次开火到最大，把锅中间烧红。
关火后放入一勺冷油开始润锅。
上面的油不需要洗掉。
因为这样留着可以在下次烧菜的时候使得食材不粘，还能延长使用寿命。
“最后，锅要斜立在灶上，刷锅的刷子竖着着放在锅里面，勺子也从这个耳朵里卡进去，等你第二天再来就都干了。”
陈琛记住了。
过程不复杂。
但这些老一辈传下来的流程和小技巧，都是值得学习的。
做好这些之后，爷爷又教导陈琛如何选肉。
新鲜的肉是有弹性的，不够新鲜上面不光有异味，表面还会发干。
而在牛肉上，新鲜的牛肉是玫红色，没有风干的痕迹，有些刚杀下来的牛肉，甚至还会自己跳动。
“但有时候你买牛肉，外面会有彩虹一样的颜色，这也是正常的。”
陈琛很认真的听。
当基础的技巧学会之后才开始正式学习做菜。
“回锅肉，最主要的就是回锅和肉。”
爷爷这话听着陈琛笑了。
“那不就是回锅肉？”
“是嘛，但回锅就是要先把肉煮刮洗干净，然后改成这么宽的条。”
爷爷一边说着一边将肉改成条。
陈琛看着大概有四厘米左右。
“下锅还是猪刀肉皮变软，但不能完全煮透，这就是第一次下锅。”
紧接着，爷爷又把猪肉进一步切成薄片：“记住，一定要薄，不然肉下锅以后不打卷，这就是我刚才说的肉，回锅肉一定要打卷才行。”
“还有在配菜上，选青蒜，去根去黄叶，白色的蒜头一刀给他拍扁，再都切成这么长的段。”
每次需要具体长度的时候。
爷爷都是说“这么长”、“这么宽”。
到放调料的时候，爷爷说的也都是：“一斤放这么多，这是标准的，口轻和口重的看着加减。”
陈琛就只能自己估计大概的量。
反正让爷爷来说，就只能是适量、少一点点、多一点点，差不多长这种。
“然后把锅烧热，一斤半的肉大概放一两猪油，其他油也行，但都不如猪油香，油烧热就下肉，你看，炒了一会肉就卷起了边边，再下豆瓣酱，豆瓣最好用郫县的，最好用两三年的那种，还有面酱也要加点，豆瓣里面的豆瓣炒酥，炒出红油，再加青蒜苗、豆豉、一点甜酱油，料酒和味精，一点点的盐，不要加多，不然会咸。”
说着爷爷就已经把回锅肉出锅了。
但陈琛刚才一直认真看着，发现里面好像少了点东西。
“爷爷，里面没有放白糖，川菜不是符合口味迈，怎么不加白糖提鲜？”
爷爷欣慰的看着自己的大孙子：“娃儿，白糖又有些地方要放，放刚才加了面酱和甜酱油，里面都有甜味，所以就不用加白糖了。”
陈琛这才明白。
爷爷怎么可能做错呢？
“这样做是回锅肉，但这个汤在把肉捞出来以后，加点萝卜，洋白菜，笋子还能做一个汤菜，另外回锅肉里的青蒜苗也可以换成青椒、蒜苔、黄豆芽，但这些卖的时候最好别放，不然客人吃不习惯，自己吃就无所谓了。”
“爷爷，这是不是就是适口者珍？”
“差不多，你还挺有文化，这个词我以前在部队听连长说过。”
就这样，陈琛学到了整个步骤之后，立刻开始在厨房里练习。
得益于刀工提升到了中级，所以这种薄薄的肉片陈琛也能切出来，但目前最多也就到这个程度了，如果要做文思豆腐那种的还得再练。
不知过了多久。
陈琛终于做出了完美版的回锅肉。
也就此退出了系统之中。
虽说他也想和爷爷多待一会，但也总不能一直呆着。
就算是在梦境中，身体不会累，但精神是会疲倦的。
所以，出来之后陈琛直接就睡了。
这个年代没有手机，电视也只有有钱人家才配备着，搜遍这附近的吊脚楼也找不到一台电视机，所以晚上除了看看书之外，就只能睡觉。
第二天一大早。
陈琛到楼下水房洗了把脸。
然后又去早市买蒜苗、青笋、洋白菜和萝卜。
“嬢嬢，你这件衣服新买的？看着好年轻哦。”
“是新买的，不过你也不要讲价咯，嬢嬢给你便宜点，三毛就算咯。”
“谢谢嬢嬢，嬢嬢你笑起来真年轻，叔叔真是好福气，娶了嬢嬢你这么一个又漂亮又大方的老婆。”
陈琛照惯例说着好听的话，听的卖菜的两口子眉开眼笑。
买好东西后，陈琛回到饭店开门。
把凳子都从桌子上放下来，然后就去打水。
接满一缸之后，陈琛开始洗菜准备食材。
肉等一下肉铺老板会送来，豆花则是要到十一点左右再送到。
准备好食材，肉也到了。
趁着做烧白的空隙，陈琛又写了一块回锅肉的牌子挂在墙上。
一盘回锅肉用半斤左右的肉。
加上配菜和其他的成本差不多五毛多点，现在国营饭店里一盘回锅肉卖一块二，分量和自己的一样。
所以陈琛也打算卖这个价，但他一盘回锅肉还能额外赠送一大碗汤。
反正煮过肉的水不用也倒了，还不如赠送出去。
无非就是贴点菜和盐。
但这么算下来，自己卖出一盘回锅肉，仍旧可以赚六毛。
主要是菜太便宜了，大多都是一毛两毛就能买一斤。
两三斤菜切开就能煮一大锅。
甚至后以后隔三差五的还能在里面换一换菜的品类。
一三五洋白菜青笋。
二四六萝卜冬瓜。
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